100 чашок кави

Перед Новим роком зі мною сталася кавова казка. Без досвіду і без планів працювати бариста я потрапила на стажування в «Португезу» — це київський заклад зі смачною кавою, паштейшами та португальським вином (зараз заклад вже не працює).

Мій план був такий: зрозуміти каву і навчитися готувати її добре приблизно за сто чашок. Розповім, чого навчилася за цей час.

Еспресо

Зранку я приходжу на зміну і питаю: «Скільки сьогодні?». Тарас відповідає: «18 грамів і 27 секунд». Це означає, що 18 грамів меленої кави потрібно готувати в кавомашині приблизно 27 секунд. Тоді, з сьогоднішнім зерном і налаштованим під нього помолом, у мене вийде ідеальний еспресо. Але це не факт :)

Залежно від того, наскільки щільно та рівномірно я затемперувала (утрамбувала) мелену каву, їй може знадобитися різний час для екстракції, тобто для того, щоб віддати всі смаки й аромати.

Помол налаштовується для кожного нового зерна і залежить від вологості та температури навколо. Якщо в кафе ввімкнути кондиціонер, швидше за все, помол доведеться переналаштувати. Ще на смак впливають вода і термін обсмаження кави.

Бариста зважує рівно 18 грамів, орієнтується на сьогоднішні 27 секунд, але завжди дивиться очима, носом і «третім кавовим чуттям», коли саме варто зупинити кавомашину.

Зараз я вмію зважувати мелений і готовий напій (успіх!) і вже частіше розумію на око, що еспресо готове. Хочу ще навчитися розуміти його на смак і запах. Ну і однаково темперувати. Супермета — коли-небудь навчитися налаштовувати помол.

Відкрию секрет: після 80 чашок я вже робила кілька еспресо-основ для справжніх замовлень капучино.

Молоко

З температурою молока для кави теж усе строго. Якщо правильно нагріти молоко, лактоза розпадеться на галактозу і глюкозу, і молоко стане солодшим. Але якщо перегріти, смак зміниться.

Бариста вміє визначати температуру молока рукою. У кожної людини свій поріг чутливості, тому перші кілька разів я нагрівала молоко з термометром, щоб зрозуміти, як відчувається правильна температура. Потім руки самі все знають.

Для капучино чи флета важлива молочна піна. У маленькому пітчері (така металева чашка з носиком) я вже більш-менш навчилася збивати молоко, але у великому поки що не виходить.

Великий пітчер потрібен, якщо у бариста кілька замовлень. У ньому можна збити молоко одразу на дві чашки.

Краса

Навіть із ідеально збитим молоком і готовим еспресо виявилося не так просто зробити ідеальний капучино. Для цього треба навчитися правильно вливати молоко і робити хоча б базові малюнки.

Мій прогрес у малюванні виглядав так:

1. Якась біла аморфна пляма.
2. Білий круг.
3. Маленьке сердечко.
4. Рослинка.

Останній варіант у мене поки що виходить нечасто. Ще складніше вливати молоко для кави на виніс — у стаканчику менше простору для маневру, ніж у широкій чашці.

Чистота

Бариста підтримує все в чистоті: кавомашину, пітчери, паровий краник для збивання, інші кавові штуковини та стіл. Цього вчать із першої чашки, а з вісімдесятої чистота стає рефлексом.

Що далі

Я вже зрозуміла, що 100 чашок буде недостатньо :) Тому підвищую планку до 150 і запрошую всіх у гості в «Португезу». Я там не кожен день, але зазвичай пишу у своїх сторіз, коли йду на стажування.

P.S. Виявилося, що у кавомолки є пароль!